La didattica sangiorgiana tra le mura di Vinoir

where_okRipa di Porta Ticinese 93 – Milano
In sala Gianluca, Maddalena e Mara

Il Post Naturale: la fase della competenza

“Que soir chez Vinoir”.
E con Sandro Sangiorgi non può essere che una grande sera. Quando un locale come questo trova il coraggio di aprire le porte al dialogo didattico e creativo, andando oltre l’assaggio gustativo e conviviale, quando si inizia a parlare di vino in termini assoluti e assolutistici e non di quei vini, di quei produttori, di quel terroir, si stanno già gettando le basi del cambiamento. Non importa come, da una serata con Sangiorgi ne esci toccato.

Il titolo vero della serata per Sandro? La crisi del vino naturale, un titolo forse troppo in contrasto con l’anima di Vinoir che a questo prodotto dedica tutto. Troppo drastico, incompleto e provocatoriamente impreciso parlare di crisi, uno schiaffo in faccia per chi ci crede intimamente, un respiro di sollievo per la grande industria.

Solo apparentemente sinistro, il termine crisi serba nella sua stessa etimologia un duplice significato.

Deterioramento, instabilità, rottura da una parte, quello a cui siamo più abituati e dal quale siamo giornalmente bombardati, discernimento, opportunità dall’altra, intesa come de-costruzione: un nuovo inizio, puro ed essenziale.

Ciò che il nostro presente, liquido e cangiante, ha decretato essere “di moda” attira ogni giorno che passa sempre più produttori, un affacciarsi nutrito di nuovi vignaioli a questa bolla (a rischio esplosione) che fa senz’altro bene al movimento generale, ma fa male al consumatore disattento, stordito e frastornato da un mondo volutamente s-regolato.

Tutto nacque come rivolta all’industria che, disinteressandosi completamente della vigna, trovò nell’interventismo enologico in cantina il suo migliore alleato; edulcorando, truccando e aggiungendo si era finito per imbottigliare prodotti freddi e asettici. Morti.

Di riflesso i primi, pochi produttori di vino naturale 1.0 hanno investito tutto nella custodia della vita a partire dalla terra, con la consapevolezza di fare fatica (la terra sta per terra, cit.), consci del fatto che da quel momento in poi a scandire il loro vivere sarebbero state le necessità primarie della terra, insieme ai capricci del cielo. Nessun impegno lontano dalla vigna avrebbe avuto la meglio sull’attività vicino alla vigna.

La verità più amara è che spesso al grande sforzo profuso in vigna non corrisponde automaticamente un successo garantito in cantina e i Beppe Rinaldi, Giovanna Morganti, la famiglia Pepe e Valentini, lo sapevano bene: loro di consapevolezza ne hanno sempre avuta da vendere, lo dimostra il grande numero di partite che hanno dovuto buttare, alle quali hanno dovuto inizialmente rinunciare (alcune certamente più buone di alcuni prodotti attualmente in commercio!).

Il fatto è che il vino, quello vero, bisogna saperlo fare, non basta buttare l’uva in tini aperti e affidarsi al lento scorrere del tempo…un’occhiata bisogna pur dargliela, altrimenti il rischio è quello di dar vita a vini organici nel profilo olfattivo (attività microbiologica viva!), ma disorganici nella fibra, nella vibrazione, nel respiro.

Sembra incredibile, Sangiorgi ha insistito per una vita su concetti come passione e sentimento nell’incontro e nel rapporto col vino, e oggi è qui a pregarne un essenziale ripristino, proprio a partire dalla riabilitazione del legame intrinseco tra forma e sostanza. Il significato profondo di ‘vino naturale’ deve necessariamente, per sua stessa (non) definizione, evolvere al ritmo del cambiamento; quello climatico che ha determinato il lento, ma costante innalzamento del ph nei vini, che significa meno acidità e di conseguenza meno longevità e quello culturale che ha decretato una tragica diminuzione dell’attività microbiologica e una triste perdita della biodiversità in vigna.

A questo punto il liquido enoico, entra in scena nella sua matericità, rigorosamente degustato alla cieca, a coppie di due, in un abbinamento lento, pensato e consapevole al cibo.

La focaccia di Vinoir e il salame artigianale di Stekar

1. Syrah, Stefano Amerighi, 2013

2. Altrove, Walter de Batté, 2015

Risotto, zucca, cime di rapa, asparagi e liquirizia

3. Versante Nord, Eduardo Torres Acosta, 2017

4. PN Pinot Nero, Richard Stávek, 2016

Manzo, broccoli in doppia consistenza

5. Satyricon, Luigi Tecce, 2015

6. Albana Rigogolo Bragagni, 2016

Un vino buono può essere solo naturale, ma non tutti i naturali sono buoni.

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