Bu:r – Eugenio Boer un anno dopo.

where_ok Via Mercalli, 22 –  Milano
Chef Eugenio Boer
In sala Simone Dimitri e il Sommelier Yoel Abarbanel

Eugenio Boer è il CR7 dell’estate gastronomica milanese. La rinascita personale di uno chef passato alla storia per aver lasciato il ristorante Essenza poche settimane dopo aver ricevuto la tanto ambita stella Michelin.
In via Mercalli, una piccola e raccolta traversa di Corso Italia ha aperto Bu:r, l’anima 2.0 di Eugenio, oltre che la traslitterazione fonetica del suo cognome che tutti abbiamo sbagliato a pronunciare, almeno fino ad oggi!

Il posto è caldo negli arredi e fresco di temperatura, baroccheggia senza stufare; bello lo specchio nel fondo che allunga lo spazio a perdita d’occhio, bello il tavolone senza tovaglia – un azzardo per metà visto che nei tavolini tondi la vecchia stoffa rimane – e bello il tovagliolo con il logo minimalista e impossibile da dimenticare.

Un ambiente nuovo, forse da capire meglio, vivendolo a più riprese. Come anche la nuova cucina.

Il concetto di carta è stato completamente decostruito e soppiantato dalle suggestioni di adorniana memoria. Ne scegli minimo 2, massimo 5 e la brigata ti propone un percorso cucito su misura.

Coraggioso, innovativo, nordico. Da spiegare.

Viaggio, Waste Don’t Waste e La Cuisine du Marchè quelle scelte da noi.

La carta dei vini è davvero ben fatta, stupendamente legata al mondo del vino naturale e ben raccontata da Yoel Abarbanel, un po’ genovese, un po’ londinese, di animo leggero e affatto impinguinato.
Beviamo il Nature di Tarlant di gusto, finché il locale non si riempie e il nostro calice rimane tristemente vuoto. I nostri vicini, abitué ci diranno più tardi, risolvono il problema tenendo la bottiglia direttamente sul tavolo, scavalcando sì il bon ton riempiendo i calici in autonomia, ma per una nobile causa: combattere l’arsura.

La cialda di riso allo zafferano e il macaron di pomodoro danno il via, seguiti da un intenso arancino al ragù di polpo.

Il pane non ci sconquiffera, i grissini boni e burrosi, meritano il bis, e il tris.

Il taco di liguri reminescenze con gamberi crudi e pesto, lo ricordavamo già da via Marghera, si mangia con le mani, ma con un po’ di fatica, a meno di non fare un “beeel” boccone.

Il sashimi di tonno impanato e servito con fondo di goulash, nonostante l’attesa sul mobile di servizio prima di arrivare al nostro tavolo, è in forma, profuma di mare, omaggia Gualtiero e strizza l’occhio al palato.

L’anguria grigliata, con pomodori e burrata è il piatto più instagrammato del momento, un fresco trionfo vegetale dal perfetto equilibrio gustativo.

Il bao, un piccolo panino koreano cotto al vapore e colorato al nero di seppia, è servito in un coreografico cestello di bambù, con un cuore di baccalà al sapore mediterraneo: ripetitivamente buono.

Infine i tre ravioli di pomodoro, ripieni di pollo alla cacciatora con fondo fatto dei suoi scarti, sono un concentrato di sapore, di armonia, di bellezza.
Sì, ma ne voglio ancora.

Siamo pronti ad ordinare la seconda bottiglia, visto che il maitre Simone Dimitri ci aveva parlato di 8/9 portate, quando arriva il pre dessert, una granita al limone con capperi, cioccolato e crumble. Facciamo un rapido excursus sulle portate e siamo insoddisfatti. Non si tratta nè di fame o languorino – come ci è stato chiesto – né di sete, anche se il rammarico di non bere quell’Eduardo Torres Acosta che avevamo già adocchiato…

Non abbiamo capito a pieno il senso del percorso, non abbiamo capito il legame tra le portate e le suggestioni, non abbiamo capito perché presentare un dolce così pesante – un tortino al cioccolato – dopo una concentrazione di leggerezza.

Non abbiamo trovato l’Eugenio di cui ci siamo innamorati da Essenza, ed è vero che i paragoni sono inutili e fuorvianti, ma vien da sè per chi ha assaporato l’anima di quello chef italo-olandese, che la nuova sala non è stata in grado di raccontare come merita, almeno a noi.

Il biiip di avvenuta transazione ha chiuso la nostra serata, mentre ci veniva spiegato più a fondo l’abbinamento suggestione-portata e mentre ci rinfrescavamo il palato con il macaron al basilico servito nella piccola pasticceria.

Le nostre aspettative erano troppo alte? Abbiamo scelto le suggestioni sbagliate? Abbiamo avuto fretta di provarlo? C’è bisogno di rodaggio? Serata no? Chimica in fase di costruzione?

Tante domande e nessuna risposta, fino alla prossima volta.

 

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