Genius Yoji. Tokuyoshi a Milano.

where_ok  Via San Calocero, 3 –  Milano
Chef Yoji Tokuyoshi
In sala Alfonso Bonvini e il Sommelier Bartolomeo Bellarmino

Il Giappone è un nostro vero e proprio chiodo fisso negli ultimi tempi e la difficile combinazione tra giorni di ferie, voli e periodi migliori per visitarlo di certo complica le cose. E i prezzi dei voli non aiutano, ma questo sarà uno step successivo.

Con questo pallino in testa e un’occasione unica, ci siamo regalati un viaggio di gusti e idee da Tokuyoshi, nella nostra zona preferita di Milano – il ristorante è tra Sant’Agostino e la Darsena – dove lo chef giapponese ha festeggiato da poche settimane i 3 anni di attività in proprio.

Dopo il periodo modenese all’Osteria Francescana, Yoji Tokuyoshi ha trovato in città la dimensione ideale per sviluppare la sua idea di cucina italiana contaminata dalla cultura, dai gesti, dalle tecniche e dallo stile giapponese.

Seduti al bancone, elemento essenziale della sala che avvicina il cliente alla cucina, scegliamo il menù Italia incontra il Giappone, che rappresenta la storia di questo triennio milanese, lasciando l’abbinamento vino&sake per la prossima volta e optando per il re della biodinamica francese: Les Vieux Clos 2015 di Nicolas Joly. È il sommelier Bartolomeo Bellarmino a servircelo, ricordando la recente visita al ristorante del produttore stesso.
Si tratta di uno Chenin Blanc unico nel suo genere, frutto di una lenta fermentazione in fusti di rovere con lieviti indigeni e un affinamento su fecce fini in barrique e legno grande. Un vino grande e grosso, capace di accompagnare in modo equilibrato e deciso tutte le portate della serata, cambiando veste nel corso della cena e evolvendo senza fine.

Entriamo subito nel mood contaminato della serata con il benvenuto dello chef: un intenso brodo di verdure – la parte liquida al lato del piatto è una costante di tutte le portate – accompagna un gustossimo pane cotto al vapore, burro e alici e un fish and chips fatto di trota salmonata e chips croccante.

Il baccalà mantecato che segue, nasconde un mix di cozze, agrumi e pomodoro; è un piatto molto mediterraneo e fresco che guarda alla sapidità del mare, ma anche alla terra con il brodo di lenticchie che accompagna.
La vicinanza alla cucina e al pass in qualche modo ci “rovina” la sorpresa del piatto successivo, che è decisamente scenografico. L’insalata schiumosa #tokuyoshi è un mix di verdure biologiche sovrastato da una schiuma di aceto bianco decisamente intensa, che però si sposa bene con l’amaro della rucola che troviamo qua e là e con il pane fatto in casa con lievito madre che, per non sbagliare, usiamo per la scarpetta.

Da questo punto il menù si sdoppia, dando spazio al pesce da una parte e alla carne dall’altra. Prendiamo quindi strade diverse e ci ritroviamo a Milano e in Sicilia allo stesso tempo.
Il latte di mandorla rende cremosi gli Spaghetti Omaggio a Noto in cui la pasta Mancini condita con gamberi, vongole e pistacchio viene coperta da un delicato spray di grappa di Frappato infusa nei capperi, mentre le cialde di Parmigiano croccante coprono il Risotto al salto con ossobuco, inevitabile omaggio decisamente gustoso alla città che lo ospita.

La visuale privilegiata ancora una volta ci anticipa qualcosa e sì, con l’immagine qui sotto, l’unico pensiero è stato “sembrano pazzeschi sti due piatti, dai che arrivano a noi.”

Ed ecco che con queste due portate al tavolo l’impressione di fare un vero e proprio giro dell’Italia passando dalle coste all’entroterra, con un piede sempre nel Paese del Sol Levante viene confermata in prima battuta dallo Sgombro Gyotaku, ripieno di capesante, aneto e agrumi, nero grazie all’antica tecnica artistica giapponese cui si rifà il nome.

L’inchiostro e la carta di riso utilizzati a metà 800 per “fotografare” il bottino di pesca vengono sostituiti da olio extra-vergine di oliva e carbone vegetale che coprono il pesce cotto poi rapidamente in padella. È delicato, quasi troppo, e fa un po’ fatica a reggere il confronto con il deciso e goloso Taco di Maialino servito con un gnocco fritto con coppa di testa a lato. Ricordi emiliani a parte, la pancetta di maialino di cinta senese dell’azienda Urbevetus si scioglie in bocca, morbida e succosa come ci si aspetta e come si deve pretendere da un piatto simile.

Dallo sgombro passiamo alla triglia e dal maialino al piccione. La prima è servita con il suo brodetto, la pelle croccante ed è accompagnata da una cima di rapa e da un leggero brodo di pesce che arricchiscono il gioco di sapori, mentre il secondo – intenso e cotto alla perfezione – si presenta quasi nascosto in un nido vegetale sulla sua riduzione.

Prima di tornare con i piedi a Milano, il percorso di Tokuyoshi prevede una seconda tappa in Sicilia, terra evidentemente da lui amata. Ecco che la granita di mandorla con gelatina allo zibibbo e gocce di cioccolato, omaggio che richiama ancora una volta Noto, viene rinfrescata dalla zeste di limone e pulisce la bocca in attesa del dessert.

Cemento e terra è il primo piatto ideato dallo chef ispirato dal cantiere del ristorante una volta arrivato nella sede milanese; è forse l’esempio più chiaro della volontà di Tokuyoshi di cambiare e proiettare sé stesso e la sua idea di cucina verso il futuro.

Il gelato al topinambur è coperto dal cemento – una meringa al carbone vegetale –  e accompagnato da un crumble al cioccolato che garantisce un perfetto contrasto di consistenze: è un dolce molto equilibrato e goloso. Il cioccolato è ancora presente nella piccola pasticceria sotto forma di brownie, affiancato da caramella gommosa ai frutti rossi – molto dolce – un macaron e una meringa alle nocciole.

Idee e gesti di una cultura così lontana geograficamente, ma sempre più viva e influente nella nostra cucina, sono elementi fondamentali dell’esperienza vissuta al tavolo-bancone di Tokuyoshi. Non resta che tornarci tra qualche mese per vedere i cambiamenti strutturali che dopo l’estate dovrebbero restituire un locale rinnovato più ampio e che avvicina ancora di più il cliente alla cucina, sicuri di ritrovare piatti storici come quelli assaggiati in questa visita, accompagnati da nuovi tocchi del genio di Yoji.

 

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...