Milano chiama Milani

where_ok  Ripa di Porta Ticinese, 55 –  Milano
Chef Ivan Milani

Gioco di parole a parte, chef Ivan Milani è decollato dal 35° piano per atterrare dritto dritto nel cuore del naviglio. Là dove la tradizione meneghina è cullata e serbata da tempo da Maida Mercuri, regina induscussa di vino e ospitalità, là dove il fedele milanese si ritrova seduto accanto a un norvegese in vacanza e un foodie gastrofighetto di fronte a un lavoratore di passaggio.

Il Pont de Ferr è tutto questo: un luogo eclettico che trasuda storicità proprio lì, dove la modernità vuole imporsi cavalcando l’onda del turismo e della percezione distratta. A fronte di bar senz’anima, di buffet a 10 euro, di catene di sushi e gelati, c’è ancora chi sul Naviglio offre piatti che sanno di autentico.

Tradizione però non va per forza di pari passo con la volontà di non cambiare, anzi. Qui di chef ne sono passati e Ivan, dopo la dolce partenza di Fusari, gioca e osa con il cambiamento, dalle divise dello staff di cucina che si colorano d’Arlecchino.

Il locale col mattone a vista è caldo e famigliare, i tavoli vestiti solo di una tovaglietta di carta colorata sono pittoreschi e il personale è sereno e non impettito. I menù, sono lunghi (per forma, non per contenuto!) e rossi come i capelli di Maida.

Tre sono le proposte: tradizione, gioco e follia (la carte blanche dello Chef). Optiamo per il gioco, il menù composto da sei portate in cui estro e innovazione sono protagonisti indiscussi.

Dopo un pane, burro e acciughe di piemontese memoria come benvenuto, il primo antipasto è Mare Bianco, un crudo e cotto di pesce, tra cui riconosciamo subito ostrica e ricciola, coperto da una spuma di mozzarella di bufala fresca e una chips di gamberi; l’occhio non vede cosa si nasconde sotto la bianca coltre e lascia al gusto l’ardua e piacevole sentenza.

Con questo escamotage a svantaggio della vista, le papille gustative lavorano il doppio e sembrano poter cogliere più sfumature, più sapori.

Dal pesce si passa alle interiora con l’animella di vitello, morbido e succoso cuore avvolto in un perimetro croccante possibile solo grazie a una cottura perfetta, presentato con alga dulce (che non amiamo particolarmente, ma qui il soggettivismo non conta) e salsa pil-pil di tradizione basca.

A seguire lumache brasate, crema di topinambur e scalogno marinato: piatto azzeccato e forse il meglio riuscito della serata dove la consistenza morbida ma non gommosa delle lumache ben si sposa con la dolce e delicata cremosità dei tuberi.

Se Milano avesse il mare, ovvero ravioli cinesi al nero di seppia ripieni di ragù di pesce immersi in un brodo dashi, il classico dei classici della cucina giapponese fatto con alga kombu e katsuobushi. Interessanti e innovativi soprattutto se mangiati in un luogo così traditional.

A seguire il piatto più essenziale e al contempo alto e ricco dell’intero menù: piccione e capesante. Non c’è molto da aggiungere, il piatto si presenta esattamente così, senza sbavature, senza elementi atti ad offuscarne la purezza, senza parte vegetale, solo con una leggera e gustosa riduzione.

A concludere questa cena vista naviglio un dolce non dolce, dove la dolcezza della mela e del topinambur è ben contrastata dai sentori più decisi di caffè e castagna in diverse consistenze.

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