I colori dell’autunno e La Stoppa: una domenica perfetta

L’autunno di quest’anno ci sta piacendo un sacco: i colori più belli dell’anno iniziano a dipingere la natura qua e là e le basse temperature sembrano tardare più del dovuto, regalandoci ancora giornate soleggiate.

Quelle giornate da godersi tutto d’un fiato, come un calice di Macchiona.

La Stoppa è un’azienda vitivinicola atipica, di gusto moderno e di fare antico, di pensiero indipendente aperto al mondo e radici ben piantate al territorio.
Siamo immersi nella val Trebbiola, a Rivergaro, relativamente vicino all’Oltrepò Pavese e potremmo dire in Emilia quasi per sbaglio, a un centinaio di chilometri dal mare. Le colline dolci circondano lunghe distese pianeggianti dove fanno capolino  borghetti medievali più o meno turistici.

La strada sterrata in salita che si percorre per raggiungere l’azienda è circondata dai vigneti, che in questa stagione sfumano tra l’arancione e il giallo ed è sormontata dalla casa di famiglia ricoperta di edera: un colpo d’occhio divenuto logo ed emblema stesso dell’azienda nel mondo. Ci godiamo il sole che pare volerci proprio accompagnare in questa splendida giornata, passeggiando tra le vigne con Elena Pantaleoni, l’anima più autentica e non convenzionale de La Stoppa.
E’ una tra le donne del vino più influenti nel panorama italiano (e non solo) e si definisce custode di questo territorio, che come ama dirci a più riprese “si trova ad abitare per un lasso effimero di tempo“: da qui le sue scelte di vita e di vigna, nel segno del rispetto di quello che c’era e che ci sarà.

Ci apre le porte del suo mondo, tra studi linguistici, musica jazz e un amore vero per i 58 ettari (di cui 30 a vigna) che da vent’anni a questa parte si è ritrovata per scelta personale a gestire; cammina, tocca le piante, le foglie, il terreno sabbioso, si sente a casa in questo habitat così puro e trasparente. L’erba viene lasciata crescere spontaneamente tra i filari, le vinacce vengono gettate nel terreno per rimpomparlo e le farfalle sembrano svolazzare più serene in questo angolo di biodiversità da sempre coltivato senza l’utilizzo di agenti chimici.

Le fermentazioni spontanee, all’aperto e senza controllo della temperatura, i tini in cemento, da sempre usati nonostante le passate mode che sembravano averne decretato la fine, fanno da fil rouge in cantina, della filosofia della cura che si riscontra in vigna.

Il vino deve saper aspettare, deve avere la pazienza e il coraggio di aspettare, in un mondo in cui il tempo sembra ormai inesorabilemente nelle mani dei Signori Grigi di Momo e il mercato pare aver preso il posto delle lancette al ritmo monotono dell’economia globale, Elena sa aspettare.

Tutti i suoi vini, fatta eccezione per il Trebbiolo, dalla beva più gioviale e quotidiana, maturano per un lungo periodo in legno usato, grande e piccolo e per altrettanto tempo sostano in bottiglia, fino al momento della maturazione ideale; dalla sua decisa e profonda Barbera, all’impeccabile Macchiona un vino in giacca e cravatta“, fino ad arrivare allo spirito più libero dell’azienda, l’Ageno. Un discorso a parte merita il Vigna del Volta, un passito di Malvasia di Candia aromatica quasi in purezza (5 % di Moscato) che accompagna alla perfezione formaggi e piccole pasticcerie di grandi ristoranti ma anche della nostra amata cucina di casa.

I vini di Elena sono in continua evoluzione, vivono ed esprimono la dinamicità del loro tempo e sono diversi di annata in annata, sono in tal senso più “umani” di noi.

Abbiamo concluso questa visita, già di per sè unica, seduti al tavolo della Ostreria dei Fratelli Pavesi (ci tengono alla “r”)  con una rapida tappa sul confine Italia-Slovenia, con il prosciutto di Klinec, piccolo produttore che fa un centinaio di cosce all’anno. Abbiamo assaggiato questo  “mostro” di 19 kg, stagionato 54 mesi e sí, abbiamo chiesto il bis.

La Bonissima, un rifermentato dell’azienda Montesissa Emilio (Malvasia di Candia aromatica e Ortrugo in prevalenza) ci riporta nel piacentino e tra un tocco di focaccia fatta in casa e grissini “test” – gusti diversi, perchè i Pavesi vogliono trovare il mix perfetto – ci avviamo verso il rosso.

Con il tagliolino e porcini freschi apriamo la Barbera 2009 di La Stoppa, diretta e avvolgente in bocca: il sedimento sulle pareti della bordolese, testimonia il peso degli anni che porta sulle spalle, nonostante la grande verve con la quale si presenta in bocca ed è perfetta per la grassezza burrosa del condimento della pasta.
I pisarei e fasò della tradizione, nella versione con i fagioli dall’occhio, è uno di quei piatti che “portami la pentola con un cucchiaio grande grazie!” tanto è buono.

La vera bomba di questo pranzo però è di riso, con piccione – con i suoi fegatini, mentre le ossa che vengono usate per il brodo – salsiccia e funghi, infornata per una mezz’ora e abbinata a una Macchiona 2006: il tempo ha addolcito le note più acide e decise della Barbera e della Bonarda, che si presentano in questo vino estremamente eleganti.

Giacomo Pavesi, anima pura di oste di cui ci siamo innamorati durante l’intervento alle Tavole Accademiche di Unisg, ci racconta le trasformazioni della bomba di riso dei fratelli Pavesi, “confessando” che in cucina si sta ragionando a una versione ancora più tradizionale – ma meno semplice a livello di gusti – con solo piccione che potrebbe arrivare sulle tavole dell’ostreria tra qualche mese.
Se lui non ama particolarmente i dolci – dategli salumi e formaggi e apprezzerà – noi abbiamo reso piacevolmente onore al semifreddo allo zabaione con aceto balsamico di Modena stravecchio senza però sminuire la tipica sbrisolona e il crumble con le mele renette tagliate poche ore prima.

Ci lasciamo alle spalle la stupenda corte La Faggiola e una domenica veramente piena di #goodtastes, ma sopratutto di storie e persone belle, quelle che ci fanno amare questo mondo e che ci rendono felici. Stiamo già programmando la prossima visita!

 

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