La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni

where_ok  Lungomare Italia, 11 – Senigallia
Chef Moreno Cedroni – In sala Mariella Organi e un team pazzesco! 

La Madonnina del Pescatore è stata la prima tappa del nostro magico weekend alla scoperta delle Marche qualche mese fa: è stato un fine settimana sotto le stelle e tra le stelle del cibo e del vino di questa fantastica regione.

Siamo arrivati al ristorante emozionati, quasi impacciati perché non vedevamo l’ora di entrare nel vivo del viaggio sensoriale ideato da Moreno Cedroni con l’aiuto della moglie Mariella e di una squadra di sala fuori dagli schemi classici che fino ad allora avevamo solo immaginato, vedendolo armato di bandana e grembiule colorati e di un sorriso pieno di energia a uno show-cooking piuttosto che ad un evento.

Eravamo tanto impazienti da essere i primi della serata a sederci, guardando alla nostra sinistra la sala come se fossimo al luna park e alla nostra destra il mare: un ambiente moderno, studiato e pulito nel design e nei dettagli in bianco e blu (compreso il calice dell’acqua) che sanno di mare, di pesce, di essenzialità.

Come al solito l’avvio non è stato facile: bollicina sì o bollicina no? La parola d’ordine della serata è stata locale, per cui ci siamo orientati su un Verdicchio Metodo Classico dell’azienda Peruzzi, che lavora in biologico per una piccola produzione di circa 5.000 bottiglie, mentre sfogliavamo il menù alla ricerca della parola magica… susci.

Una partenza fresca, con il gelato e le cialde al parmigiano che anticipano la prima portata del menù Mariella, l’americano cocktail solido e viaggio intorno all’alice: quest’ultima viene presentata in tre modi, con consistenze diverse passando dalla gelatina alla crema, passando per un gelato all’alice.

Dopo questo inizio straordinario, vista l’elaborata declinazione di prodotti all’apparenza semplici, arriva il percorso di 8 crudi di pesce in cui ci immergiamo seguendo l’ordine suggerito, facendo boccone dopo boccone le nostre personali classifiche di gradimento.
Il via con l’ostrica e frittatina, la cui grassezza viene bilanciata successivamente dallo scampo, che si scioglie veramente in bocca, servito con una salsina dai gusti tropicali molto piacevole; seguono un crudo di spigola con riso, acqua di pomodoro e uova di pesce volante, un astice con giardiniera e verdure gommose e una capasanta scottata con un bottone di lime e purè. A concludere il percorso ci pensano il crudo di tonno rosso con vinaigrette, pazzesco, uno sgombro con seitan, burrata di Andria e pomodorino e infine un’anguilla con pappa al pomodoro.

I sapori si fanno più rotondi e decisi con le mazzancolle turgide adagiate su porro fumè e sulle cipolle agrodolci, accompagnate da maionese allo yuzu e un tocco di caviale. Un mix di sapori e consistenze che viene ancora una volta arricchito da un ingrediente gelato, la cipolla rossa, presentato questa volta sotto forma di granita.

Ad accompagnare il tutto un calice di Falerio Pecorino Servigliano 2015 dell’azienda Dezi, una produzione che non supera le 6.000 bottiglie: fresco, secco e minerale è stato perfetto per pulire la bocca dopo ogni boccone di questo intenso piatto.

Ancora con il vino nel bicchiere rimaniamo ben ancorati al territorio con i passatelli al sapore rinnovato di carote e pesce e gli spaghetti trafilati all’oro dell’azienda Verrigni con scampi, pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo cappuccio, tremendamente cremosi e gustosi tanto che non abbiamo resistito alla scarpetta finale.

L’anguilla alla brace con rapa rossa e cavolo fermentato è delicatamente immensa mentre il baccalà, morbido, leggero e servito con salsa ai friggitelli e spinaci freschi, è aiutato dalla nota croccante della quinoa e da un’interessante Sauvignon Blanc friulano. Perfetto nella sua secchezza, questo bianco dell’azienda Vie di Romans in abbinamento ai due secondi di pesce ci accompagna alla chiusura del percorso.

Il dolce è al momento della nostra visita un fuori menù, tutto estivo, fresco e leggero: si tratta di una tarte tatin con gelato ai fiori di sambuco abbinato a un Verdicchio dei Castelli di Jesi passito 2008. Il vino è dell’azienda Moncaro, una cantina cooperativa che fin dal 1980 lavora in biologico, e si accosta perfettamente alla dolcezza, non esagerata, del dessert.

La cena alla Madonnina del Pescatore è stata una sorpresa continua fatta di gusti e accostamenti unici sempre in crescendo; la piccola pasticceria si è confermata di grande livello, ma anche di grande simpatia come lo chef e in generale il personale di sala.
Nel RisiKo! di Moreno Cedroni c’è poco da conquistare se non la definitiva pace dei sensi con il cioccolato, proveniente da diverse parti del mondo e più o meno lavorato.

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