L’evoluzione di Vinoir: il cibo accompagna il vino “vero”

where_okRipa di Porta Ticinese 93 – Milano
In sala Gianluca Ladu e Mara Ventura

Uno dei wine bar più conosciuti della Milano da bere, un angolo di paradiso enologico nella parte meno blasonata del Naviglio Grande, al di là dei locali dell’happy hour a buffet, al di là di tutto ciò che di convenzionale esiste nel vino.
Vinoir è un’enoteca di vini naturali, di vini veri, di vini belli, come ama definirli Gianluca Ladu, cuore pulsante del locale, pronto a raccontare la reale storia di ogni bottiglia, la storia del vigneron che l’ha creata, la storia del terroir che l’ha custodita e anche un po’ la sua di storia.

Eravamo andati a trovarlo prima dell’estate, quando era ancora un’enoteca e basta e l’idea di ampliarsi, o come la definisce lui la pazzia, era già nell’aria. Tre mesi estivi di lavori di ristrutturazione e una parete che non esiste più, sono oggi l’inizio di una nuova avventura in cui al calice si abbina un piatto, al bancone si abbina una sala.

Vinoir si rinnova, cresce e sogna, senza dimenticare le sue fondamenta.

Ci accomodiamo in uno dei tavolini proprio di fronte alla piccola cucina a vista e scegliamo cosa mangiare da un menù giornaliero fatto di pochi piatti, intriganti e golosi, e perfetti per accompagnare un calice di vino selezionato direttamente dalla lavagna o dalla carta del giorno.
Pesce e bollicine, bollicine e pesce: uno degli abbinamenti più classici, ma che qui riesce sempre ad essere meno convenzionale del solito. Carpaccio di palamita con acqua di cetrioli e un sorso dritto, secco e freddo di Metodo Classico Victorija (90% Ribolla gialla, 10% Riesling Italico) della cantina slovena Slavcek, biodinamica e classificata Triple “A”.

Polpo, zucchine e menta per il secondo antipasto, profumato e fresco, con una consistenza perfetta e un sapore equilibrato, ben abbinato a un calice di Classique Brut metodo champenoise dell’azienda Jean-Louis Denois, nell’alta Valle dell’Aude, nella regione vitivinicola Languedoc-Roussillon.

Per i primi piatti abbandoniamo il pesce e l’estate e ci avviciniamo ai sapori di terra e dell’autunno. Una cena tra mare e monti, tra sapido e umami, tra polpo e funghi.
Le pappardelle sono bellissime da vedere e un godimento da mangiare. La pasta all’uovo è fresca e sottile, il sugo è cremoso e i porcini sono morbidi e gustosi come i primi porcini della stagione; per un attimo ci dimentichiamo quasi di essere in un’enoteca.

Giusto il tempo di berci un sorso di Pico e torniamo subito coi piedi per terra: questa Garganega in purezza da fermentazione spontanea e affinamento in botte per 12 mesi di Angiolino Maule, presidente e fondatore di VinNatur, ci affascina già solo per il colore, un arancione scarico e luminoso che in bocca regala spezia e frutto polposo con un finale amarognolo che ben si lega al morbido porcino.

L’idea dell’autunno nel piatto ci piace, complice la pioggia che bagna Milano in questo sabato sera di metà settembre e ci facciamo tentare dai finferli, patate e uovo pochè. Il mix è goloso, il tuorlo si scioglie nella crema di patate e i finferli sono lì, pronti a immergersi in questo mare morbido di sapore, ravvivato al naso e rinfrescato al palato dalle foglioline di origano fresco sulla sommità del piatto.

Concludiamo la serata enologica (ma anche gastronomica!) con un calice sfaccettato e intenso di Riesling della Domaine Geschickt, direttamente dall’Alsazia, zona di assoluta vocazione del vitigno, che sprigiona al naso il tipico idrocarburo a cui segue  una variegata serie di spezie potenti che vanno dal pepe nero al cardamomo.

Passione reale e incondizionata per il vino “vero”, per l’origine naturale del prodotto e per la bellezza della condivisione che solo questo succo d’uva è in grado di creare. Coraggio e rischio di crescere e cambiare, andando oltre l’enoteca senza però sforare nel ristorante tout court. Accoglienza fresca e ricerca enologica sempre in progress, in questo momento storico in cui il vino e i vignaioli tutti sembrano muoversi sempre più veloce, al ritmo incalzante del lavoro in vigna e del mondo intero, sempre più curioso, sempre più desideroso di novità, di naturale e buona novità.

Vinoir è tutto questo e ogni volta che usciamo da Vinoir, ci portiamo via una piccola parte di quello che lo rende così bello.

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