28 Posti: un angolo gastronomico nel cuore dei Navigli.

where_ok  Via Corsico 1 – Milano
(tra Via Vigevano e il Naviglio Grande)
Chef Marco Ambrosino – Sommelier Michele Andreoli 

Ci siamo passati davanti tante volte, abbiamo sempre detto “ehi dobbiamo provarlo!” e alla fine in un caldo venerdì Milanese ci siamo accomodati all’interno per vivere al 100% l’esperienza dei “28 posti”, senza gli sguardi dei turisti che affollano le vie vicino ai Navigli.
Il design è minimal, contemporaneo e i colori sono chiari e ci ricordano il Nord Europa. È molto interessante l’impatto sociale che hanno avuto i lavori di ristrutturazione e gli oggetti di arredo scelti, perché hanno coinvolto detenuti e progetti di cooperazione sociale.

Scegliamo uno dei menù degustazione proposti, convinti che sia sempre la scelta giusta per conoscere al meglio l’idea dello chef, 5 portate a sorpresa anticipate da un amouse bouche di forte impatto: finocchietto selvatico fritto (ma non troppo) e croccante al punto giusto con maionese al miso, macarons con burro di acciughe e un sasso, da non addentare (sempre meglio precisarlo, vista la modo del “tutto edibile”), ma soltanto da leccare per assaporare la crema di erbe e lime.
A concludere questo avvio, una provetta di acqua aromatizzata alle erbe ed alghe in provetta per pulire il palato mentre nel calice a fianco abbiamo il Naolta, un vino frizzante dell’azienda Agricola Silvia Fiorin, affiliata ai Vignaioli Indipendenti. Con uva glera raccolta a mano e che rifermenta in bottiglia, questo vino è una piacevole alternativa alle solite bollicine venete che solitamente evitiamo in favore di piccole o particolari produzioni.

La purezza della crema di nocciola con gocce di origano, lascia il posto ai sapori più decisi del San Marzano riserva alla brace con crema di mandorle, limone e tartufo nero estivo. Un piatto tutto italiano, semplice nella presentazione e nei colori, ricco di contrasti a livello di gusto, un po’ meno a livello di consistenze: l’unione di Nord e Sud, di culture e di prodotti tipici.

La seconda portata è stata forse la più particolare di tutto il menù, culmine dell’estro dello chef Marco Ambrosino che ha riportato in Chiajozza, questo il nome del piatto, le sue radici. Regna la Sicilia e la sapidità marina data dalle cannocchie crude alla base, dal gelato ai ricci di mare e dalla sabbia al nero di seppia che “sporca” l’insalatina di cavolo cappuccio croccante e il pino marino.
In abbinamento, ma solo perchè faceva caldo e il rischio di rimanere disidratati in queste situazioni è alto, un Muscadet dell’azienda Domaines Landron, vino biologico e biodinamico 100 % Melon de Bourgogne servito e raccontato con passione dal sommelier Michele Andreoli.

Finiamo il bicchiere con la portata successiva, l’ostrica alla brace con salmoriglio, tapioca e aceto: un altro contrasto di sapori con l’acidità e la sapidità dell’ostrica che si fondono in un equilibrio perfetto e fresco che apre la strada al primo piatto di pasta della serata. Si tratta di una pasta con crema di pistacchi, polvere di shiso e gelato alle sarde che conferma la costante di temperature diverse nello stesso piatto: il gelato si scioglie nel calore del piatto regalando un assaggio naturalmente tiepido.
In accompagnamento un calice di Uis Blancis 2012, una delle 3900 bottiglie prodotte annualmente dell’azienda friulana Denis Montanar, perla enologica certificata Triple A: questo in particolare è un assemblaggio di vitigni autoctoni (Friulano e Verduzzo) e internazionali (Sauvignon e Pinot Bianco) con una macerazione sulle bucce di 6 giorni e un piccolo passaggio in legno.

Il rombo con piselli fermentati ed erba Luisa che segue ci sembra un omaggio al periodo che lo chef siciliano ha passato alla corte danese di Redzepi: gusto del piatto non complesso, ben definito e piacevole anche se dopo l’exploit dell’ostrica ci aspettavamo qualcosa di altrettanto particolare. L’agnello però ci smentisce e la maionese di ostrica e la salsa al fitoplancton che lo sovrastano, senza snaturare il gusto e la morbidezza della carne, sono nuovi sapori che soddisfano la nostra curiosità e le aspettative della serata.
Prima di passare ai dessert però, il menù ci riserva un ultimo salto in Sicilia, terra dello chef, per assaggiare gli spaghetti alla procidana in cui il pomodoro è tremendamente buono mentre per quanto riguarda il vino lo sguardo va in Irpinia. Assaggiamo infatti Anfora, un blend di di Fiano, Greco di Tufo e Coda di Volpe delle Cantine Giardino, che prende il nome dal passaggio in anfore di terracotta che fa per ben sei mesi. È certamente un vino particolare, ma secondo noi adatto anche ai palati meno abituati ai gusti estremi, ma curiosi di conoscere questo fantastico mondo naturale.

A concludere questo interessante percorso, il predessert e il dessert, che ancora una volta riflettono l’identità dello chef e i prodotti tipici della sua terra. Un sorbetto alla mela verde, alloro e finocchio di mare ci pulisce la bocca e anticipa la ricotta con gelato al polline, limone e bottarga che accompagnamo con un Vino Bianco da Uve Stramature della cantina San Biagio Vecchio di Faenza: l’azienda è una piccola realtà biologica romagnola che dal 2004 lavora riservando un’attenzione esclusiva ai vitigni autoctoni, producendo circa 8 mila bottiglia su 5,5 ettari.

Per finire il calice abbiamo atteso la piccola pasticceria, per nulla convenzionale: kiwi e melissa, fragole e caffè, zenzero candito, asparagi e zucchero hanno chiuso il menù, breve nel numero di portate ma decisamente intenso e interessante a livello sensoriale.

Contrasti di temperature, sapori mediterranei che rappresentano le radici dello chef, influenze nordiche che rispecchiano il passato più recente e che sono i presupposti per un futuro gastronomico tanto italiano quanto internazionale: questi sono i ricordi che ci portiamo a casa e che consigliamo di provare sul campo, o meglio al tavolo dei 28 Posti, tra una “vasca” e l’altra sul Naviglio.

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