Ristorante JOIA a Milano. Un’esperienza totale.

where_ok  Via Panfilo Castaldi 18 – Milano
Chef Pietro Leeman 

Si parla ormai quotidianamente di “esperienze” vissute al tavolo, pensate da grandi chef con menù degustazione talvolta complessi e, per non farsi mancare nulla, un abbinamento vini al calice per ogni portata.
Al ristorante Joia l’esperienza è molto di più, è totale e va oltre gli aspetti materiali dell’incipit. Coinvolge i sensi e tiene l’attenzione alta, altissima.
Il menù, indecifrabile alla prima lettura, regala emozioni personalissime piatto dopo piatto mentre la musica leggera in sottofondo e la campana tibetana suonata per accompagnare alcune portate, completano gli stimoli sensoriali di quello che per noi è un microcosmo nella giungla urbana milanese.

Abbiamo scelto il menù Zenith, il percorso più lungo dei tre proposti, convinti che fosse il modo migliore per conoscere da vicino l’idea di cucina dello chef Pietro Leeman, capace di emozionare e di riportarci con i piedi nella terra da cui tutto nasce.

Una gioco di colori, sapori e consistenze ci ha dato il benvenuto nel mondo vegetale del Joia: senza troppe spiegazioni siamo stati liberi di indovinare l’abbinamento per ognuno di noi migliore tra l’elemento solido e quello liquido del piatto. Evidentemente eccezionale il fermentato di frutti tropicali in cui la dolcezza del mango era perfetta per compensare l’acidità della mela.

Un Big Bang di colori e sapori, ecco come potremmo definire Di non solo pane vive l’uomo, la prima portata del percorso. Una rivisitazione della panzanella, con le verdure croccanti ben amalgamate in bocca dal cuore di cannellini profumati al wasabi, piccante ma per nulla invadente. Una sfera, che ricorda l’universo, davanti ai nostri occhi e di cui abbiamo il controllo: la rompiamo e la gustiamo come preferiamo, aiutati dal letto rinfrescante di zafferano e lampone.

Con la seconda e terza portata ci siamo spostati nel bosco con sapori più decisi rispetto alla precedente, ma per nulla pesanti.
Con il cucchiaio scopriamo che il battuto di borlotti di Cantiam la montanara nasconde gli asparagi verdi ricoperti da una spuma soffice di sedano: a completare l’esperienza il rametto di rosmarino e la foglia di alloro con cui profumare le mani per respirare il bosco a ogni assaggio. La densità dei borlotti e la leggerezza della spuma accompagnano un asparago perfettamente cotto e non vediamo l’ora di continuare.
Il piatto più curioso della serata, per il nome ma soprattutto per il gusto, è stato Lentamente mi volto e osservo, sono appagato e pronto a proseguire verso quell’orizzonte, una zuppa di funghi e lenticchie impiattata direttamente al tavolo e completata da un olio di alloro ad alleggerire il tutto.

La nostra cena è proseguita poi con due piatti in cui a dominare è stato il verde: il Paesaggio interiore, un disco di grano saraceno accompagnato da taccole croccanti e due salse in contrasto (una affumicata e una piccante), che ci ha intrigato soprattutto per l’eleganza di queste ultime che insieme erano ben equilibrate e Perseveranza, un tagliolino tiepido con pesto di basilico e barba di frati, forse il meno complesso da capire del menù.

A seguire, una Relazione privilegiata – questo il nome del piatto – con Federica Baj, produttrice lombarda, e lo chef Pietro Leeman: a dominare è stato l’asparago bianco, sempre ovviamente biologico, accompagnato da un pomodoro confit e dal paneer, formaggio fresco indiano appena grigliato. Per essere onesti non lo avevamo mai assaggiato ed è stata una nuova scoperta che approfondiremo in futuro curiosi come siamo. Non a caso in abbinamento a questa portata e alle due successive abbiamo optato per un rosso siciliano che mai avremmo scelto senza l’aiuto del giovane sommelier che ci ha proposto questa sfida: il Guarini Coccinella 2015, Syrah in purezza, dell’azienda agricola Aldo Viola. La fortuna di bere una delle 7500 bottiglie di questo vino naturale con sentori di frutto straordinari in bocca ed estremamente morbido: un’ottima scelta per avviarci alla conclusione della serata.

Sotto una coltre colorata, un altro piatto che ci ha riportato nel bosco con una spuma di verdure a nascondere gli ingredienti, ha anticipato il carrello dei formaggi stagionati nella grotta svizzera dello chef, alcuni delicati e altri dal gusto più intenso. 

Il primo dei tre dolci, il Pomo d’oro ci ha rinfrescato la bocca anticipando Amici si nasce o si diventa?, una crema catalana preparata con la ricotta di capa dell’azienda agricola Il Boscasso e profumata con semi di anice verde con gelato alle spezie e all’erba cedrina. 
Cinque minuti, una deliziosa mousse di cioccolato all’acqua con marmellata di mango (pazzesca!) e un cuore morbido all’ananas, ci ha portato alla conclusione di questo percorso, articolato ed entusiasmante. In abbinamento abbiamo scelto una delle 15 mila bottiglie del Vigna del Volta, un’interessante Malvasia passito della cantina La Stoppa: agricoltura naturale, 10 mesi in barrique di rovere francese e almeno due anni in bottiglia regalano nel bicchiere una complessità e una piacevolezza all’altezza del menù.

Un’esperienza gastronomica sopra le righe, sensoriale ed emotiva, tanto personale quanto bella da condividere.
Un’esperienza totale. 

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