FOOD

Una domenica di fine Marzo in Langhe e Roero. Ristorante La Madernassa

where_ok  Località Lora, 2 – Guarene (CN)
Chef Michelangelo Mammoliti – Sommelier Pedro Demetrio

Il nostro tour domenicale di fine Marzo tra Langhe e Roero è iniziato con una visita a Barbaresco e Neive, per poi continuare direzione Località Lora, a pochi km da Guarene, dove Fabrizio Ventura ha creato La Madernassa sviluppando le sue offerte di ospitalità e ristorazione, da pochi mesi insignita anche della stella Michelin.

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Lo chef Michelangelo Mammoliti, piemontese classe ’85, offre tre percorsi gastronomici ispirati non solo al territorio, infinito bacino di idee e conseguenti rivisitazioni, ma anche ai suoi viaggi e alle sue esperienze precedenti, su tutte quella francese.

L’esperienza gastronomica, vista colline, è iniziata con un benvenuto dello chef, una serie di assaggi tra cui ci hanno colpito particolarmente la “finta” oliva all’ascolana, una polpetta ripiena di foie gras liquido, caldo e intenso nel gusto, e i noodle accompagnati con uno zotolo (calamaretto di stagione) in pastella e salsa alla gentilina.
In abbinamento, per iniziare,  abbiamo scelto una bollicina francese: un Cremant d’Alsace Extra Brut 2008 di Audrey e Christian Binner, nomi di rilievo tra i Triple A che, con piacere, abbiamo trovato in una sezione dedicata in carta. 

L’aggiunta al tavolo di un elemento liquido acompletamento del piatto è stata una costante del menù Emozione: nella prima portata, GREEN, un’emulsione alla mortadella ha portato equilibrio al piatto, contrapponendosi alla viscosità del tuorlo d’uovo di quaglia che ha accompagnato gli asparagi croccanti.

Il secondo piatto, chiamato IODIO, ha riportato al palato la delicatezza preparandolo a un’altra portata dai sapori piuttosto decisi. Ecco che gli scampi tiepidi appoggiati sul sedano confit, leggermente acidulo grazie al kafir lime, sono stati completati da una infusione alla mela verde e dalla (quasi) onnipresente guarnizione floreale.
Il piatto che a noi è piaciuto di più, forse per quanto è difficile capire esattamente di cosa si tratta leggendo il menù, è stato BBQ, spaghetti al profumo di barbecue cotti in un’estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, che ha dato forte sapidità contrapposta al sapore dell’affumicato: spaghetti che erano ben legati, ma senza risultare allappanti.

A metà di questo percorso possiamo ritenerci soddisfatti dei piatti, nonostante i tempi del servizio un po’ lunghi e alcune imperfezioni poco trascurabili se non fosse stato il secondo servizio dopo la riapertura e un personale di sala e cucina in parte nuovo.

Il nome della terza portata sembra abbinarsi bene all’attesa appena descritta, ma noi abbiamo preferito un Gavi 2013 di Cascina degli Ulivi per questo MI SONO STUFATO!, un san pietro cotto dolcemente in una soluzione di olio di agrumi e curry, con una trasparenza di lardo iberico sul dorso del pesce a dare sapidità.

La prova più evidente dell’influenza dei viaggi dello chef nella sua cucina è però sicuramente  il secondo di carne TOKYO-GUARENE, un sottofiletto di fassona marinato al miso d’orzo e accompagnato da uno gyoza ripieno di fassona e jus profumato all’alga jombu.
E’ l’incontro tra Giappone e Piemonte, che noi abbiamo apprezzato e degustato in abbinamento a un altro classico piemontese: La Val dei Preti 2013 dell’azienda Matteo Correggia, un nebbiolo del Roero in purezza, dal tannino per nulla invadente che ci ha accompagnato alla conclusione di questo pranzo.

I problemi legati al servizio evidenziati in precedenza si sono accentuati purtroppo con il dessert THAI&CO che non siamo riusciti ad apprezzare al meglio, sicuramente esausti dall’attesa per riceverlo, nonostante la sfera di cioccolato con cuore di mango fosse veramente particolare. Nonostante questo, il sommelier e il giovane cameriere si sono mostrati disponibili e abili a gestire la situazione. Abbiamo apprezzato in particolare modo il lavoro del primo, che ci ha supportato nella scelta dei vini per nulla banale.

E’ stato un percorso gastronomico in cui sapori più decisi si sono alternati ad altri più delicati, senza un crescendo ben definito, ma in un equilibrio che ci ha notevolmente stupito.
La cucina piemontese influenzata dallo chef, dalle sue esperienze passate e dai suoi viaggi: abbiamo ritrovato tutto in questi nostri assaggi e siamo curiosi di tornarci presto.

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