FOOD

I Due Buoi 2.0

where_ok  Via Cavour 32 – Alessandria
Chef Jumpei Kuroda – Maitre Matteo Bertolino – Sommelier Silvia Bigaran

Siamo curiosi, immensamente curiosi.

Curiosi di toccare con mano il cambiamento (è davvero così percettibile?), di respirare quell’aria intrigante del rinnovo pur rimanendo invariata la location (bianco ovunque, luci a caduta centrale su ogni tavolo, eleganza), di sfatare o confermare le dicerie e rapide conclusioni che nella città mandrogna sono ancora troppo facili a trarsi.
Chef Andrea Ribaldone, che nel 2015 aveva regalato ad Alessandria la sua prima stella Michelin, ha lasciato ormai da qualche mese la cucina monferrina (forse troppo stretta?!) per intraprendere un nuovo progetto nella cugina Langa: da qui il sopracitato “cambiamento“.

Ma può essere davvero lo chef a fare il ristorante?

Forse sì. Forse no. Senza dubbio il destino di chi viene “dopo” è inevitabilmente influenzato dall’ombra di chi “prima” di lui ha lasciato il segno; ma perché vivere di pregiudizi e non provare?
A subentrare, armato di bacchette e Katsuobushi (che detta così lascia perplessi) è chef Jumpei Kuroda, già nella brigata negli anni x per l’ottenimento della tanto ambita stella, è animato da una vena internazionale, ricca di francesismi e tributi alla sua terra e poco interessato alle luci della ribalta.

Lo chef ci dà il suo benvenuto con un baccalà mantecato immerso in una delicatissima spuma di patate supportata dalla cipolla leggermente agrodolce e chips di topinambur. E noi rispondiamo con un Ferghettina Riserva 33 Pas Dosé 2007: uno Chardonnay in purezza, fresco e sfavillante.

La battuta di Fassona è un’ode al Piemonte più profondo, ma la rivisitazione con spuma di zabaione salato (a tratti troppo salato), nocciole tritate, spinaci freschi e alla base un paté di olive nere lasciano positivamente colpiti. Un antipasto in cui il gusto autentico della carne cede a tratti il passo alla sapidità dello zabaione, ma la “tonda gentile” garantisce un perfetto equilibrio.

OUTSIDER del menù, richiesto da noi (vi avevamo avvertito che eravamo curiosi!), sono state le lumache alla mandrogna con carciofi cotti, crudi e in crema. Un equilibrato mix di sapori tradizionali, con un elogio particolare alla perfetta consistenza della lumaca.

Rimaniamo concentrati però sulla nostra piccola degustazione, tanto tradizionale nella forma quanto azzardatamente fusion nei contenuti, e prepariamo le nostre papille gustative alla prosecuzione del nostro percorso gastronomico con un Barolo Bricco Boschis 2011 dell’azienda Cavallotto.

Arrivano gli Agnolotti del plin con brodo di katsuobushi. Beh si… agnolotti in brodo! Di katsuobushi. Niente di strano, un filetto di pesce, tonno o palamita, disliscato, bollito e fatto fermentare per poi essere ridotto a fiocchi che accompagna i piccoli agnolotti “pizzicati” creando un mix di sapori unico. Un punto di continuità con la cucina precedente vista la particolare interpretazione del grande classico piemontese che ci ha sconvolto: un sapore immenso, come il profumo e il sentore retronasale che ti lascia.

Noi lo interpretiamo come l’essenza del Giappone che incontra il Monferrato.

A seguire il vitello alle cinque salse, cotto a bassa temperatura, dal colore delicatamente roseo, morbido nel cuore interno e succulento nella coltre esterna. Impiattamento pollockiano dove ad ogni petit morceau corrisponde una colatura di colore: verde per il bagnetto, viola per la cugnà, giallo per la salsa tonnata, rosso per la crema di peperoni e pomodoro e marroncino per la crema di nocciole.

Ed infine il bonet, anticipato da un avvolgente pre-dessert a base di yogurt e zucca, di classico mantiene solo nome e consistenza ed è accompagnato da latte di mandorle al cardamomo e sormontato da una delicata gelatina al Disaronno. La parte liquida del piatto, aggiunta al tavolo, è profumata e fresca e il connubio con la componente solida è sorprendentemente e azzardatamente buono.

Lo definiamo il viaggio di un giapponese in Piemonte, per il Piemonte.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *