FOOD,  WORLD

DiverXO a Madrid: ci siamo stati e nulla sarà più come prima.

Indicibile, inscrivibile, intraducibile: va vissuto, esperito, metabolizzato gradualmente senza paure, ma soprattutto senza pre-concetti.

Il DiverXO di Dabiz Muñoz è questo e altro.

Un tre stelle Michelin da concepire come categoria a sé, che poco condivide con le etichette del “sistema”: si inizia con un saluto in cucina e parte lo show al grido di Vanguardia o morir.

I ragazzi in sala si muovono al ritmo cadenzato di un concerto indie-rock, con le Nike nere ai piedi e le giacchette giappo-circensi addosso. Ci raccontano i piatti e la loro origine, non solo, ci consigliano come gustarli al meglio, ci prendono per mano, senza mai essere impettiti. Tavolo bianco senza tovaglia, solo uno scheletro di pesce un po’ punk al centro e con stoviglie, piatti e bicchieri che cambiano abbinandosi alla portata servita.

Spontaneità ritmata, orchestrata pazzia.

Una sola strada, 23 portate, più di 3 ore di viscerale godimento; si apre il sipario sul “The flying pigs cuisine” menù e sulla cresta più rinomata di tutte le cucine del mondo.
Un percorso in cui sono stati tanti gli ingredienti difficili da comprendere, di culture – purtroppo – lontane da noi, ma così completo e profondo da avvolgerti e farti sentire a proprio agio in ogni piatto.

Sognare mangiando, viaggiare stando fermi.

Con i primi sette piatti si vola in India, baciati dal sole delle spiagge di Goa e dall’esotico mix delle spezie locali.

/ Avocado grigliato / chutney piccante / pomodori verdi / menta / Malai Masala (è una crema di latte separata dalla parte grassa con mistura di spezie tipiche della cucina indiana) / zafferano

/ Caviale affumicato / Vindaloo curry / yogurt greco

/ Lenticchie al Masala (spuma di siero di latte di capra con clorofilla affumicata) / Zampa di rana servita con la classica papadum [cialda] (è una rivisitazione del tipico piatto indiano Butter Tikka Masala) / chutney di mango

/ Naam (panino cotto al vapore) ripieno di parmigiano e tartufo

/ Espardenya (come viene localmente chiamato il cetriolo di mare) con peruvian tiger milk, una salsa peruviana tipicamente aggiunta al ceviche, fatta con succo di limone, sapori vari e i succhi del pesce, in questo caso la triglia, la cui pelle fritta viene usata anche come guarnizione finale.

/ Noodles di anguilla in umido con crema di granchio e tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura

/ Emulsione di cappone cotto tra le 48 e le 64 ore / tranci di salmone (e di pinne!) affumicato / uova di trota a guarnire

Un piatto che ci ha inconsapevolmente ricordato il Natale, in una veste profana, rock e unconventional, ma al contempo austera e signoreggiante come solo il cappone sa essere. E se fino ad ora l’abbiamo pensato solo in prospettiva dei tortellini, qui è usato in crema nobilitato nel suo inconfondibile, morbido e carezzevole sapore.


Il secondo round di Dabiz ci fa spostare in Cina per lo Yumcha (o dim sum) con i suoi piattini variopinti, prima dedicati esclusivamente solo al momento della colazione, oggi ormai diventati un must goloso in tutto il resto della giornata.

/ Toltilla spagnola 2018 / bianchi di uovo fritti / trippa di merluzzo

/ Rivisitazione del panino coi calamari (tipico a Madrid) che qui si trasforma in un sandwich di pane croccante con un dumpling e un ali-oli al mandarino tangerino

/ Dumpling di Necora versione Chilli Crab / “cocotxa” fritta (è la parte più carnosa della mascella del pesce, tipico della cucina dei Paesi Baschi)

/ Gamberi carabineros / finto ragù alla bolognese fatto con sashimi di gamberetto tiepido / basilico thai / fondo di ossobuco

/ Gamberetto croccante da mangiare intero con cracker al pomodoro

Un incontro in cui l’Oriente e il Mediterraneo si compensano a vicenda, dove l’intensità gustativa è la protagonista assoluta. Ma non facciamo tempo ad ambientarci e veniamo sovrastati da una terza ondata di piatti, così succulenti e goduriosi da portare a mille le nostre papille gustative. Pensare che lo spunto di questa tranche è il Whopper di Burger King ci confonde, ci destabilizza non lasciandoci margine di immaginazione, ma solo di attesa e curiosità.

/ Cannolo verticale di carne di anatra / gochujang, una salsa fermentata salata, dolce e piccante di origine koreana / mostarda verde / pane arrostito / chips di lingua fritta croccante con spezie

/ Triglia arrostito alla maniera yakitori (stile giapponese di cuocere la carne a fuoco vivo infilzandola con kushi di acciaio o bamboo) / salsa di chorizo / palo cortado

/Involtino tutto vegetale con estratto di triglia

/ Scampetto grigliato / burro aromatizzato all’aglio / kimchi / bottarga

/ La testa dello scampetto – perché non si butta mai nulla! – con salsa Meuniere (limone, burro e prezzemolo)

/ La rarissima Kagoshima wagyu / dashi di bonito affumicato

Il volo è una costante del DiverXO – i maiali sono appesi al soffitto e “volano”, in una sola cena si toccano India, Cina, Mediterrano, Giappone – e ci accompagna fino alla fine senza possibilità di distrazione.

/ Kakigori (finissima granita giapponese) al sapore di guava / lemongrass / limone / kefir

/ Ops si è rotto il piatto: ganache di cocco / cialde di aglio nero / bubblegum ai mirtilli

/ Ode al latte coi cereali: mais croccante / gelato al lulo / sfere di limone / latte avanzato nella tazza della colazione

/ Pannacotta allo zucchero filato / barbabietola / vaniglia (da mangiare al volo dal piatto)

/ Mochi al latte / cookies

È forse l’esperienza più estrema, ribaltante, completa e informale che abbiamo mai fatto. Il DiverXO è unico perché capace di unire la grande cucina a un approccio da rocker, diretto al cuore, alla mente (ma soprattutto allo stomaco!).

Dopo questa cena è, inevitabilmente, tutto DiverXO.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *